Quesadillas de espinaca y hongos

Receta y foto via Pioneer Woman
Ingredientes

• 3 cucharadas de mantequilla
• 16 onzas de champiñones, en rodajas
• ⅓ tazas de jerez o vino
• 3 cucharadas (adicional) de jerez o vino
• Sal y pimienta al gusto
• 1 bolsa de espinaca
• 12 tortillas de harina de trigo
• 8 onzas, de queso fontina (o Monterrey Jack), rallado
• 3 onzas, de queso de cabra
• Mantequilla extra, para tortillas

Preparación
1. Derrite 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande y añade los champiñones en rodajas. Espolvorear con sal y pimienta, sofríe a fuego medio-alto durante 2 minutos, luego vierte el jerez o vino.Añadir sal y pimienta. Continuar la cocción durante 6-8 minutos, o hasta que todo el líquido se evapora. Retire los hongos de la sartén y reservar.
2. Reduce el fuego a medio-bajo. En la misma sartén derrite 1 cucharada de mantequilla y añade un par de cucharadas de jerez. Agrega las espinacas a la sartén y revuelve con cuidado. Espolvorea con sal y pimienta, cocina por 2 minutos, máximo. Sacar de la sartén.
3. Para ensamblar las quesadillas, pon el queso fontina rallado, las espinacas, setas y  de queso de cabra en la parte superior de una tortilla de harina. Termina con un poco más fontina, luego cubra con otra tortilla. Frota ligeramente en ambos lados de la quesadilla un poco mantequilla ablandada, ponla en la parrilla hasta que se doren y el queso se derrita totalmente. Repita con el resto de las tortillas y el relleno.
4. Corta en cuatro trozos cada quesadilla y servir inmediatamente.

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